Informacja o plikach cookies

Alma Market SA właściciel platformy www.alma24.pl oraz www.almamarket.pl, wykorzystuje pliki cookies, m.in. w celach statystycznych oraz reklamowych. Przystępując do korzystania z platformy, możesz zmienić ustawienia służące do obsługi cookies w przeglądarce internetowej.
Jeśli nie dokonasz zmiany ustawień, przeglądanie platformy nastąpi z wykorzystaniem wymienionych plików.

AKADEMIA SMAKU

Aromat z głębi czasu

Pobierz aromat z głebi czasu.pdf

Ciemny, gęsty i smaczny. Sublimuje smak potraw i pomaga przetrwać biesiady. Kiedyś służył jako lekarstwo i sprawdzał się jako afrodyzjak.

Pierwsze wzmianki o occie balsamicznym pochodzą z XI w., Ale był ponoć znany już w czasach Juliusza Cezara. Najsłynniejsze balsamico pochodziło z Canossy, tej samej, w której przed papieżem korzył się cesarz frankoński Henryk IV. Można nawet powiedzieć, że jego dziad pielgrzymował do Rzymu przez Canossę nie tylko po to, żeby oddać hołd papieżowi, ale i posmakować słynnego już wtedy na całą Europę balsamico. Dzisiaj musiałby wyruszyć do Modeny, ponieważ właśnie to włoskie miasto jest światową stolicą słynnej płynnej przyprawy.

 W XVIII wieku ten smakowity ocet był uważany za jedyne skuteczne lekarstwo na dżumę. Ale nie tylko. Giacomo Casanova wychwalał w swych pamiętnikach właśnie ocet balsamiczny jako niezwykle mocny afrodyzjak. Jeśli dama w jego obecności zjadła potrawę przyprawioną balsamico, nie mogła się oprzeć legendarnemu kochankowi. Lecz być może – także każdemu innemu mężczyźnie, który znalazłby się na jego miejscu.

 

Bo balsamico było i jest dość demokratyczne. 54355_istock_000013765895xlarge.jpgObecne zarówno w kuchni biedaków, jak i bogaczy. Najlepiej pomagało trawić pokarmy w czasach, gdy nie było jeszcze ułatwiających to tabletek. Zresztą pierwotnie było sprzedawane w aptekach i traktowane bardziej jako medykament niż smakołyk.

 

Kiedyś produkowane wyłącznie metodami domowymi w regionie Emilia Romania. W XII, XIII i XIV wieku istniały całe korporacje produkujące ocet. Ich członkowie chronili sekret jego produkcji i przekazywali go z pokolenia na pokolenie, aby ta cenna receptura nie została zbyt rozpowszechniona. Dopiero w latach 80. XX w. ocet balsamico zaczął być wytwarzany na skalę przemysłową. Wciąż jednak produkowany jest także w tradycyjny sposób. Nic dziwnego, to dziedzictwo kulinarne regionu, z którego pochodzą także takie specjały jak mortadela, szynka, parmezan, makaron…

 

 Z czego produkuje się balsamico? Z najlepszego wina, białego lub czerwonego lambrusco lub trebbiano. Trzeba je zagotować, a następnie dodać zaczyn. To niezbyt apetyczny, galaretowany osad z dna beczek i… najskrytsza tajemnica wytwórców octu balsamicznego z Modeny i okolic. Jest cenny i trzymany zazwyczaj w sekretnym miejscu. Galareta zawiera bakterie, które przemieniają wino w ocet. W tradycyjnym procesie wywarzania ze 100 kg winogron otrzymuje się 70 kg moszczu, następnie pulpa gęstnieje pod wpływem wysokiej temperatury.

 

Około trzech lat zajmuje przemiana alkoholu w ocet. Przez wiele lat dojrzewa on w beczkach wykonanych z różnych gatunków drewna, tak aby nabrał specyficznego aromatu. Stosuje się beczki morwowe, wiśniowe, jesionowe, z kasztanowca i jałowca, a każdy wytwórca używa ich we właściwej dla siebie kolejności. Jest to równie ważne co kolejność dodawania do octu korzeni: goździków, cynamonu, kolendry, lukrecji i gałki muszkatołowej. Baterie beczek przechowuje się na przewianych strychach, gdzie w ciągu długich lat na przemian występujące mrozy i upały dodatkowo konserwują cenny płyn. 

 

Ocet wymaga dodatkowo postarzenia w specjalnych piwnicach-grotach. Proces starzenia trwa co najmniej 12 lat. Ale szczególnie cenne gatunki leżakują 30 lat, a bywa, że nawet dłużej! Ocet extra vecchio, czyli taki mający za sobą aż 50 lat leżakowania, błyszczący i bardzo gęsty, zwany „balsamico da meditazione”, bywa spożywany po posiłku w osobnej szklaneczce. Oczywiście – na poprawę trawienia. W sklepach można spotkać także krem balsamiczny. To nic innego jak zredukowany ocet z dodatkiem np. cukru, miodu czy innych składników smakowych, np. soków owocowych. Taki krem możemy również zrobić w warunkach domowych. Nie tylko podkreśla on smak potraw, ale i służy do dekoracji talerza. Jest bowiem wyraźnie gęstszy niż ocet.         

<< Powrót

POLECAMY PRZEPISY