Alma Market S.A.

Musisz zainstalowac Flash Player

Jednym z honorowych tytułów Paryża jest miano kulinarnej stolicy świata. Pojęcie haute cuisine wiąże się tutaj z tradycją przyrządzania potraw z najlepszych produktów, najczęściej opatrzonych certyfikatem AOC (Appelation d’Origine Contrôelée) albo etykietami rouge bądź régional. Francja jest rajem dla smakoszy serów. Każdy region wytwarza inne gatunki serów, które zachwycają jakością i wyszukaną formą, ale tylko w Paryżu można spróbować ich wszystkich. Podczas tradycyjnego, francuskiego posiłku nie może zabraknąć sera, a wózek z reprezentacyjnym wyborem pierwszorzędnie dojrzałych serów jest w każdej ekskluzywnej restauracji sprawą honoru.
BEAUFORT To duży ser górski. Do produkcji sera używa się mleka krów rasy tarine lub tarentais o charakterystycznym mahoniowym kolorze. Mleko tych krów staje się bardziej aromatyczne w okresie letnim, kiedy krowy pasą się na alpejskich pastwiskach. Dobry ser powinien mieć wilgotną, lepką skórkę i lekko wklęsłą powierzchnię. Beaufort ma delikatny zapach masła, kwiatów i miodu. Wytwarza się trzy rodzaje sera: obok zwykłego Beaufort także Beaufort Été (od czerwca do października) i Beaufort d’Alpage (produkowany na górskich łąkach z mleka jedynie wypasanego tam stada) Beaufort ma formę koła o średnicy 35-75 cm i wadze 20-70 kg.
BLUE D’AUVERGNE Nazwa sera pochodzi od górskiej krainy, gdzie jest wytwarzany. Ser został po raz pierwszy wyprodukowany w połowie XIX wieku przez Antoine Roussel - rolnika z Owernii. Pod szczotkowaną, cienką powierzchnią sera znajdują się miąższ o kolorze kości słoniowej z nierównomiernie niebieskozielonymi żyłkami pleśni. Bleu d’Auvergne ma kształt walca o średnicy 20 cm i wadze 2-3 kg. Mniejszy ma 10 cm średnicy i waży 1 kg. Ser jest idealnym składnikiem sosu do sałatek z cykorii, orzechów z dodatkiem pieczarek. Wspaniale nadaje się do dań z makaronu.
BRIE Jeden z najbardziej znanych francuskich serów pochodzi z prowincji Brie, której obszar pokrywa się z terytorium dzisiejszego departamentu Seine-et-Marne. Jest wytwarzany w kształcie tortu o średnicy 20-30 cm i wadze 0,5 kg. Jego skórka jest cienka, pokryta delikatnym kożuszkiem białej pleśni, który zawdzięcza Penicillium candidum, które biorą udział w procesie dojrzewania, znakomicie podnosząc smak sera. Kremowy miąższ sera ma wyraźny posmak mleka i grzybów. Jego wyrazisty aromat nawiązuje do orzechów. Czy wiesz, że… Na świecie istnieje wiele odmian tego delikatnego pleśniowego sera, francuski rząd oficjalnie zastrzega nazwę Brie dla dwóch gatunków: Brie de Meaux najłagodniejszy i najbardziej ceniony oraz Brie de Melun o słonym wyrazistym smak.
CAMEMBERT To najbardziej znany przedstawiciel fromages à croûte fleurie (białych serów pleśniowych), wyrabiany jest z surowego mleka krowiego, w regionie Normandii. Charakteryzuje się miękkim miąższem oraz skórką pokrytą białą pleśnią. Posiada wspaniały aromat i łagodny smak. Do Camembert świetnie pasują delikatne wina czerwone. Sola w sosie Camembert Składniki: 250 g camembert 600 g filetów z soli 2 łyżki mąki 30 g masła 2 łyżeczki soku z cytryny sól, pieprz 250 g śmietany cytryna pietruszka Sposób przyrządzania: Piekarnik rozgrzać do temperatury 150 stopni. Ser camembert pokroić na ćwiartki, obrać ze skórki i zawinąć w folię aluminiową. Podgrzewać w piekarniku przez 15 minut. Solę umyć pod bieżącą wodą, osuszyć papierem kuchennym i podsmażyć na maśle po 3 minuty z każdej strony. Polać sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem i trzymać pod przykryciem z folii aluminiowej, aby nie ostygły. Rozgnieść ser w naczyniu żaroodpornym, dolać śmietanę i mieszając doprowadzić na ogniu do zagotowania, aż do momentu, kiedy ser stopi się całkowicie i masa osiągnie konsystencję kremu. Doprawić solą i pieprzem. Filety soli ułożyć na podgrzanych talerzach, polać sosem i dekorować natką pietruszki i plasterkami cytryny. Podawać z ziemniakami z posiekaną natką pietruszki.
CANTAL Jeden z najstarszych serów francuskich. Zaliczany do serów półtwardych, wytwarzany w Owernii. Jest to tradycyjny ser farmerski produkowany z mleka krowiego rasy Salers. Cantal zawiera 45 % tłuszczu. Osobliwością jego produkcji jest dwukrotne prasowanie sera. W trakcie tego procesu sprasowane już ścięte mleko jest ponownie rozrabiane, następnie solone i wreszcie wkładane do formy. Cantal jest sprzedawany po 30 dniach dojrzewania jako jeune, w okresie od drugiego do szóstego miesiąca dojrzewania jako entre deux, a po ponad sześciu miesiącach jako vieux. Ser Cantal ma aksamitny, wyjątkowo łagodny smak o wyraźnym zapachu orzechów laskowych. Podawany jest często po posiłku z lekkim winem owocowym. Suflet serowy z Cantal Składniki: 80 g sera Cantal 2 łyżki masła 2 łyżki mąki 125 ml mleka 3 jaka szczypta gałki muszkatołowej sól pieprz Sposób przyrządzania: Utrzeć ser. Masło rozpoić w garnuszku. Wsypać mąkę i dobrze wymieszać. Wlać gorące mleko i mieszać dalej, póki całość nie zgęstnieje. Zdjąć z ognia przyprawić solą i pieprzem. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C. Rozbić jaka, oddzielając białka od żółtek. Białka ubić z odrobiną soli na sztywną pianę. Żółtka dodać do garnka z masą na suflet i zamieszać. Dodać ser szczyptę gałki muszkatołowej i wymieszać. Następnie ostrożnie wymieszać ubitą pianę, tak aby powstała jednolita masa. Foremki na suflet obficie wysmarować masłem. Wlać masę, wstawić do piekarnika i piec przez 15 minut.
CHAUBIER Ser wytwarzany z mleka koziego i krowiego. Jest to ser twardy, o delikatnym, aksamitnym smaku. Chaubier jest doskonałym dodatkiem do sałat, idealny również na przystawkę z lampką czerwonego wina.
CHAUMES Jest to ser miękki, wyrabiany z mleka krowiego. Regionem produkcji Chaumes jest Perigord w południowo-zachodniej Francji. Sposób jego wytwarzania jest oparty na recepturze tradycyjnych serów trapistów. Miękka skórka Chaumes odznacza się głębokim, mandarynkowym kolorem. Ser ma kremowy miąższ i orzechowy aromat.
CHAOURCE Jest to tradycyjny ser z porostem białej pleśni. Pochodzi z regionu Szampanii. Młody ser ma delikatną dopiero się formującą skórkę o mlecznym. W miarę dojrzewania skórka grubieje, a na jej powierzchni rozwijają się czerwone plamki pleśni. Chaource łączy słodycz z posmakiem świeżych owoców. Zasadniczo należy się nim delektować na koniec posiłku. Można też – dla zaostrzenia apetytu – zacząć posiłek od Chaource z szampanem o nucie owocowej.
COMTÉ Jeden z najbardziej docenianych serów Francji. Wytwarza się go z mleka krów wypasanych na stokach gór Jurajskich, w regionie Franche-Comté. Ser ma kształt okręgu o średnicy 75 cm i masie 35 kg. Do produkcji jednego sera potrzeba aż 530 litrów mleka, pochodzącego od krów rasy Montbéliard wypasanych na górskich stokach. Dojrzewanie sera trwa od 3 miesięcy do 2 lat. Smak i aromat Comté zależy od pory roku, podczas której jest on produkowany. W lecie, gdy krowy jedzą świeżą trawę na łące, ser jest bardziej żółty, w smaku bardziej aromatyczny, a w zimie - podczas karmienia sianem - jego barwa staje się podobna do kości słoniowej, natomiast smak wyraźnie orzechowy. W wyniku dojrzewania w serze powstają małe oczka. Comté najlepiej prezentuje się solo, zwłaszcza gdy mamy do czynienia z długo dojrzewającym serem. Pasuje do niego kieliszek vin jaune z Jury. Młodszy ser Comté sprawdzi się także w kuchni. Sławny jest ballotine de vollaille au comté, czyli cienki plaster piersi kurczaka owinięty w Comté i wędzoną szynkę, którą następnie piecze się w piecu i podaje w sosie śmietanowym. Pokrojony w kostkę ser podawanych do aperitifów i stosowany jako składnik sałatek. Tarta z cukinią i serem Comté Składniki: Ciasto: 250g mąki 125g masła 1 żółtko Woda 2 szczypty soli Masa: 1,2kg cukinii 50g masła pietruszka, tymianek, liść laurowy 200g sera Comté 2 jajka 200ml śmietany sól, pieprz, gałka muszkatołowa Sposób przyrządzania: Zagnieść ciasto i włożyć je do lodówki na około 1 h. Umyć cukinie bez obierania. Przeciąć je wzdłuż i usunąć pestki, po czym pokroić w plastry grubości 1 cm. W garnku rozpuścić masło, dodać cukinię, pietruszkę, liść laurowy, tymianek, sól i pieprz. Dusić pod przykryciem na średnim ogniu często mieszając, a pod koniec gotowania odkryć, żeby w całości odparować wodę. Dodać około 100g tartego Comté, wymieszać i wyłożyć na talerz do ostygnięcia. Wyłożyć ciastem formę do tarty. Na cieście ułożyć cukinie, posypać pozostałym serem Comté. Wymieszać śmietanę, roztrzepane jajka, sól, pieprz i gałkę muszkatołową, po czym zalać cukinie. Włożyć do bardzo gorącego pieca (240oC) i piec przez 10 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200oC i piec dalej przez około 20 minut.
EMMENTAL Wytwarzany w regionie Franche - Comté. Jest to ser twardy, o miąższu w kolorze kości słoniowej lub bladożółtym, z dziurami. Emmental ma twardą suchą skórkę. Produkowany w formie kręgu o średnicy 70-100 cm, wysokości 13-25 cm i wadze 60-130 kg. Niektóre odmiany sera Emmental wytwarzane są jedynie z mleka Franche – Comté, Wogezów i Sabaudii i noszą nazwę "Grand Cru". Francuska zupa cebulowa Składniki: 75 g masła 1 kg cebuli 150 ml białego wina 600 ml bulionu wołowego bagietka ser Emmental Sposób przyrządzenia: Cebulę obrać i pokroić w cienkie plasterki. W dużym rondlu stopić połowę masła, wrzucić cebulę i mieszając smażyć ok. 30 minut, aż cebula będzie miękka i zrumieniona, w połowie czasu smażenia dodać resztę masła. Dodać wino, zamieszać i gotować na małym ogniu, aż niemal całe odparuje. Następnie wlać bulion i gotować na małym ogniu ok. 30 minut. Pokroić bagietkę na grube kromki (po dwie na porcję), podpiec je 10 minut w piekarniku w 180°C. Natrzeć kromki z obu stron ząbkiem czosnku. Tuż przed podaniem zupy posypać grzanki startym serem i zapiec aby ser się stopił. Rozlać zupę na talerze, położyć na wierzch grzanki z serem i podawać.
FOURME D’AMBERT Jest to krowi ser pleśniowy pochodzący z Owernii. Nazwa tego sera pochodzi od łacińskiego forma oznaczającego formę lub kształt. Ser ma lekko kremową konsystencję i lekko grzybowy smak. Niebieska pleśń ma formę grudek, o nietypowych dla tej rodziny żyłek. Ser Fourme d’Ambert w porównaniu z większością serów z przerostem pleśniowym jest bardziej miękki i gęściejszy. Ma naturalną suchą skórkę z czerwoną lub białą pleśnią.
MIMOLETTE Ten oryginalnie uformowany ser z pasteryzowanego mleka krowiego, znany jest również pod nazwą boulle de Lille. Ser dojrzewa od tygodnia do dwóch lat. Jego smak jest subtelny o owocowym aromacie z orzechową nutą.
MORBIER Ser półtwardy wytwarzany z mleka krowiego. Pochodzi z regionu Franche-Comté. Morbier jest chroniony przez francuski system jakości AOC. Ma okrągły kształt, lekko wypukłe boki i poziomą czarną warstwę popiołu drzewnego oraz soli. Posiada charakterystyczną wilgotną, beżową skórkę. Idealnie nadaje się do sosów i zapiekanek. Doskonałe komponuje się z winem alzackim Riesling lub czerwonym z Bordeaux. *Czy wiesz, że…* Już ponad 200 lat temu producenci sera Morbier posypywali świeży skrzep mleka pochodzący z porannego udoju popiołem drzewnym, aby oddzielić go od warstwy skrzepu z udoju wieczornego.
MUNSTER Jest to alzacki ser, zaliczany do serów miękkich o kremowej konsystencji. Produkowany jest z mleka krowiego. Nazwa pochodzi od miasta, w którym był wytwarzany przez benedyktynów od 14 stuleci. Wyjątkowy charakter ser zawdzięcza czystym pastwiskom Alzacji i krowom rasy vosgiennes, słynącej z wysokobiałkowego mleka. W procesie produkcji przez okres 2-3 miesięcy ser jest stale nacierany solanką. Dzięki temu skóra uzyskuje bogaty kolor i wzmacnia się aromat. Miąższ młodego sera jest kremowy a smak świeży i orzechowy. Dojrzały Munster osiąga intensywny bukiet, skórka błyszczy się bardziej czerwono, jest wilgotniejsza, a smak wyrazisty i pełen charakteru. *Czy wiesz, że…* W Alzacji zamiast chleba podaje się do sera Munster gotowane ziemniaki, lecz najlepiej sprawdza się jako ser deserowy. Ser jest znany również w Lotaryngii pod nazwą Géromé.
REBLOCHON Jest to ser miękki o okrągłym kształcie. Posiada certyfikat AOC, który określa dokładnie region produkcji (Haute-Savoie) i gwarantuje tradycyjne metody jego wytwarzania. Do produkcji sera stosuje się mleko pochodzące tylko od 3 ras krów: Abondance, Montbéliard i Tarine. Reblochon ma cienką pomarańczowo-żółtą i kremową konsystencję. To wyjątkowy ser o smaku orzechów i niepowtarzalnym aromacie świeżej trawy oraz alpejskich kwiatów. Wspaniale sprawdza się w kulinariach, doskonały w duecie z winem z Doliny Rodanu. *Czy wiesz, że…* Nazwa sera nawiązuje do czasownika reblocher, co oznacza wtórne dojenie. Wiąże się to z historią połowicznego dojenia krów – tylko połowa mleka była oddawana w daninie. Po oddaleniu się komornika powtórnie przystępowano do dojenia. Właśnie z mleka pochodzącego z drugiego dojenia powstawał ser o niewielkich formach. Tartiflette Składniki: 3 ziemniaki 1 cebula 200g wędzonego boczku ser Reblochon sól pieprz oliwa Sposób przyrządzenia: Ziemniaki ugotować i na obrać ze skórki. Cebulę pokroić w piórka, boczek w nieduże plasterki. Na patelni rozgrzać dwie łyżki oliwy i dodać boczek. Smażyć, a kiedy tłuszcz zacznie się wytapiać dodać cebulę. Smażyć powoli, aż cebula zmięknie i się zrumieni. Następnie dodać ziemniaki pokrojone w plasterki i podgrzać. Wymieszać z natką pietruszki. Na wierzchu ułożyć plastry sera Reblochon i podgrzewać, aż ser się rozpuści. Podawać na gorąco.
ROQUEFORT Nazywany królem serów we Francji. Owczym serem przerośnięty nitkami błękitnej pleśni raczyli się już na początku naszej ery Rzymianie. Mleko dostarczają wypasane na płaskowyżu Causse de Lorsac owce z rasy Lacaune. Do surowego owczego mleka wraz z podpuszczką dodaje się zarodniki szlachetnej błękitnej pleśni. Surowe sery, formowane w kręgi, obtacza się wielokrotnie solą, a następnie przewozi do jaskiń Combalou. Zanim ustawi się je na dębowych półkach zajmujących jedenaście poziomów skalnych korytarzy, są one nakłuwane w celu zapewnienia pleśni odpowiedniego wzrostu dopływu powietrza. Wymiary Roqueforta są ściśle ustalone: pojedynczy krąg ma 19-20cm średnicy i waży 2,5-3 kg. Ser zawiera przynajmniej 52% tłuszczu, nadającego mu niezrównanej delikatności. W miarę dojrzewania kolor miąższu przechodzi z białego w barwę kości słoniowej, a pleśń zyskuje zielonkawo-niebieski odcień. W kuchni jest niezastąpiony do sałatek, sufletów, zapiekanek czy wyrazistych sosów. Cielęcina z sosem z sera Roquefort Składniki: 800 g polędwicy cielęcej 20 g masła 2 łyżki oliwy z oliwek sól, pieprz świeżo zmielony sos 60 g sera roquefort 50 ml wytrawnego białego wina 1 łyżka gęstej śmietany 200 g rosołu cielęcego lub wołowego sól pieprz świeżo zmielony 50 g masła dobrze zmrożonego Sposób przyrządzania: Polędwiczki posypać pieprzem i solą. Na patelni rozgrzać masło i opiec mięso na dużym ogniu z każdej strony. Zmniejszyć ogień, dodać oliwę z oliwek i smażyć mięso dalej przez 15 minut od czasu do czasu obracając. Ser przecisnąć przez sito. Podgrzać białe wino, dodać rozdrobniony ser i rozpuścić go w winie, następnie dodać gęstą śmietanę. Dolać wywar i krótko pogotować. Przyprawić solą i pieprzem. Następnie dodać zmrożone masło w kawałkach i gotowym sosem polać pokrojone w plastry polędwiczki cielęce.
LIVAROT To miękki ser, posiadający czerwoną florę bakteryjną i co najmniej 40% tłuszczu. Jest wytwarzany jedynie w Pays d’Auge, ojczyźnie Camembert. Waży w zależności od rozmiaru między 350 i 500 g. Dojrzewa przez miesiąc w wilgotnej piwnicy, gdzie jest przemywany i kilkakrotnie przewracany. Pod skórą Livarot kryje się żółty, elastyczny miąższ o mocnym, korzennym aromacie. Smakosze preferują Livarot dojrzały, ponieważ jego smak staje się wtedy bardziej wyrazisty.
TOMME DE SAVOIE Jest to półtwardy, górski ser produkowany w Sabaudii. Najlepsze sery mają napis "Lait Cru", co oznacza, że zostały wytworzone z mleka surowego. Tomme de Savoie ma skórkę twardą, szarą z plamami żółtej lub czerwonej pleśni. Jego smak jest delikatny z wyczuwalną nutą polnych kwiatów i orzechów włoskich. Miąższ sera ma niewielkie dziury i lepką konsystencję.